Recette des Spaghetti alla Carbonara

Ingrédients pour 4 personnes:

spaghetti : 400 gr

guanciale * : 150 gr

pecorino romano fraîchement râpé : 100 gr

œufs : 3 entiers + 2 jaunes

poivre noir à volonté

vin blanc, un tout petit peu, éventuellement

 

*guanciale Le « guanciale » est une sorte de lard préparé avec les bajoues du porc. Essayez d’en trouver dans un magasin italien, car sa consistance est unique et sa graisse très goûteuse. A défaut, utilisez de la pancetta ou du lard de poitrine de bonne qualité.

Si vous vous sentez à plat, une belle assiette de spaghetti à la carbonara vous remontera ! C’est en tous cas ce que prétendent ses défenseurs et partisans. Et, à Rome, la robuste et nourrissante « carbonara » est l’un des plats les plus appréciés. Certes, la carbonara ne convient pas parfaitement à un régime amaigrissant, mais il s’agit en tous cas d’un repas riche, avec des hydrates de carbone, des protéines et des graisses. Les recettes varient légèrement selon les goûts. Et, soyez-en sûrs, chaque Romain détient son petit secret pour obtenir une carbonara meilleure que celle des autres…

Et nous aussi, de Tour àRôme, nous avons quelques ficelles à vous confier!

Les deux points fondamentaux de cette préparation : le « guanciale » doit bien cuire mais ne pas griller, et les œufs doivent cuire un peu mais pas trop, un po’ ma non troppo ! En effet, si les œufs sont trop peu cuits, ils donneront aux spaghetti une odeur et un goût trop prononcés; trop cuits, ils ne parviendraient par contre pas à former «la petite crème» qui permet aux ingrédients de s’amalgamer entre eux comme il faut.

Commencez par mettre sur le feu une grande casserole avec au moins trois litres d’eau. N’y ajoutez qu’une très petite poignée de gros sel car la préparation est déjà naturellement salée. Pendant que l’eau chauffe, coupez le « guanciale » en  bandelettes de 2 cm de long, 1 cm de large et 3-4 mm d’épaisseur.  

Vous pouvez aussi, si vous préférez, faire des cubes d’1 cm de côté. Mettez le « guanciale » coupé dans un poêlon avec un couvercle, sans ajouter d’huile, et cuisez-le à feu bas, jusqu’à ce que le gras devienne transparent et légèrement croquant. Eventuellement, coupez la flamme et achevez la cuisson en réduisant la préparation avec quelques larmes de vin blanc.

Dans un bol, battez les œufs à la fourchette et ajoutez-y le pecorino râpé et le poivre moulu. Evitez d’ajouter du lait, de la crème, ou autres bizarreries aux yeux de la tradition romaine.  

Cuisez les spaghetti et égouttez-les une minute avant le temps de cuisson prévu. Par ailleurs, conservez de l’eau de cuisson dans une louche.

A ce stade-ci, certains vous diront de verser directement les œufs avec le fromage sur les pâtes, d’autres vous obligeront à faire revenir le tout dans la poêle, donnant ainsi naissance à une excellente petite omelette de spaghetti (la recette existe, mais c’est une autre recette…).

Nous, nous vous conseillons de choisir dans votre armoire une nouvelle poêle, qui sera donc froide. Mettez-y les pâtes, le mélange œufs-fromage, du poivre et le « guanciale », puis placez-la sur un feu doux à moyen. En tournant avec une cuillère en bois, faites cuire lentement l’œuf, et arrêtez de tourner dès que vous remarquez que la crème est sur le point de se figer. Il faut donc une pincée de prévoyance.

Il est très impcarboortant que tout cuise à basse température et pas trop longtemps. Si le résultat obtenu était un peu sec, utilisez l’eau de cuisson conservée pour allonger quelque peu la préparation.

Nous aimons ajouter, directement à table, quelques flocons de pecorino fraîchement râpé sur les spaghetti. 

Variantes : 

A la place du pecorino vous pouvez utiliser une mélange de pecorino et de parmesan.

Pour une carbonara plus légère, éliminez un peu de la graisse fondue du « guanciale ». Et, dans ce cas, préparez-vous à utiliser l’eau de cuisson pour allonger le condiment.

S’il s’agissait d’un film, nous dirions que c’est une histoire vraie. La recette nous a été personnellement offerte par le cuisinier d’une trattoria romaine célèbre pour sa carbonara. Tard le soir, le chef était sorti de son antre, nous le complimentions et nous bavardions…

Faites-nous confiance !

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