L’Amatriciana, de la tradition à la maison

Spaghetti all'amatriciana

Spaghetti all’amatriciana ( internet )

Dans toute l’Italie centrale, il est bien connu que les pâtes all’amatriciana tirent leur nom de la petite ville d’Amatrice, située peu au nord de Rome. Néanmoins, des voix discordantes ouvrent les polémiques sur l’origine de ce plat et de sa jumelle “en blanc”, c’est-à-dire sans tomates, la dénommée “gricia”. Nous tairons ici ces allègres désaccords, car nous préférons célébrer l’union des saveurs et privilégier la recette.

L’amatriciana est une préparation simple. Sa seule vraie difficulté consiste dans la réussite de l’amalgame des parfums du guanciale* avec la tomate, tout en veillant à ce que la sauce ne prenne pas un petit goût de brûlé. Pour cela, nous vous proposerons aussi une variante de la tradition.

* Pour découvrir les spécificités de ce lard préparé avec des bajoues de porc, nous vous renvoyons à notre recette des spaghetti alla carbonara.

Ingrédients pour 4 personnes:

spaghetti : 400 gr

guanciale : 120 gr

tomates pelées : 350 gr  ou tomates fraîches : 300 gr

un petit piment

pecorino romano: 100 gr

un peu de vin blanc

du poivre si vous en désirez

Utilisez le guanciale comme pour la carbonara: transformez-le en lamelles que vous mettez dans une poêle avec un couvercle, sur feu doux et sans huile. Quand la partie grasse devient transparente, enlevez le couvercle et faites évaporer légèrement avec un peu de vin blanc. Entre temps, mettez une casserole pleine d’eau salée pour les spaghetti et attendez l’ébullition (le couvercle permet d’économiser temps et énergie).

Pour la sauce aux tomates, faites revenir le piment coupé assez finement dans l’huile d’olive, puis ajoutez les tomates.

A ce stade-ci, s’affrontent joyeusement plusieurs variantes.

Pour une sauce très juteuse, on utilise les tomates pelées avec leur jus et on ajoute aussi du concentré de tomates. Pour une sauce moins liquide, on prend les tomates sans leur jus, avec un peu de concentré.

Nous vous conseillons une troisième voie : l’utilisation de tomates fraîches, incisées au-dessus et au-dessous, ébouillantées, immergées dans l’eau froide, puis enfin pelées et épépinées. Faites cuire ces filets de tomates avec le piment et l’huile d’olive dans la poêle. Selon votre goût, comme au fil du temps et des essais, vous trouverez, vous aussi, l’exacte quantité de concentré de tomates à ajouter, ici également.    

En tous cas, dans ces trois situations, évitez de cuire la sauce plus de 15 minutes.

Interrompez la cuisson des pâtes une minute avant le temps de cuisson conseillé sur la paquet, égouttez-les et versez-les dans la poêle qui contient les tomates. A CE MOMENT-LA, ce timing est fondamental, ajoutez le guanciale. Et faites revenir le tout pendant une minute, pas plus.

Servez bien chaud en recouvrant généreusement les assiettes du pecorino fraîchement râpé, et d’un peu de poivre si vous le désirez. 

En suivant notre proposition légèrement différente de la tradition, vous obtiendrez une amatriciana assez semblable à la préparation d’une « gricia » « sporcata » (en italien « salie », ce qui dans les faits veut dire « colorée et embellie » !) par un peu de tomates, c’est-à-dire que  les spaghetti auront le goût de la tomate fraîche sans être imbibés de sauce. Le résultat est plus délicat et plus léger.

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