La « pajata » disparue

Aujourd’hui, un post iconoclaste: destructeur, polémique, irrévérent.

Soyons francs, nous briserons certains mythes avec cruauté: de nombreuses traditions romaines disparaissent peu à peu, des lieux typiques et caractéristiques se transforment, la ville peine à conserver son âme ancienne. Les Romains sont en train de changer, leurs habitudes se modifient. Certains quartiers résistent, mais l’image qui se transmet aux étrangers n’adhère pas toujours à la réalité. Rome absorbe les coutumes de ses habitants, qui rarement sont nés ou ont grandi ici.

pajata

Les périphéries populeuses pèsent lourdement sur le noyau culturel; le prix des logements et les difficultés de déplacement obligent les jeunes générations à vivre aux marges de l’Urbs. Le centre historique demeure une île sans pont, vivante jusqu’au coucher du soleil, désertée ensuite, livrée aux touristes et aux employés des administrations pendant la semaine, et cernée de trafic.

Une moche histoire de chronique noire, une affaire mystérieuse de personnes et de choses que tu ne trouves plus. Des artisans désarmés, un peu d’habillement, presque rien d’autre.

Au centre donc, cette île, avec ses glaciers à la pelle, ses pizzerias improvisées, ses centaines de magasins qui ont cédé  au goût international. Tout autour, seuls les aseptiques centres commerciaux éparpillés semblent être pris d’assaut le week-end.

Le cœur de Rome, pourtant, bat encore.

Au-delà du bruit des voitures, ici et là, les teintes du passé se pointent timidement. La transformation en ternit les couleurs et en affaiblit les odeurs : elle écarte et refuse tout ce qui est net, marqué, fort. Reste ce qui est simple, accessible, de consommation immédiate. La « pajata » n’est certainement pas un des plats les plus typiques de la cuisine romaine. Elle fait partie de la tradition du « cinquième quart », les morceaux de viande de moindre valeur, en particulier les abats. Pendant des siècles, ils ont fourni des protéines animales à la population la moins aisée. La « pajata » appartient à la famille de la tripe, des ris et de la queue. Mais la « pajata » a un goût fort, trop fort selon beaucoup. Les amateurs prétendent qu’en la cuisinant bien, on adoucit son goût excessif pour en tirer une saveur et une odeur uniques au palais.

Si les jeunes ne sont peut-être plus habitués à autant de caractère, il est vrai aussi que certaines « trattorie » renommées pour le « cinquième quart » sont en train de disparaître aujourd’hui ou tentent de se convertir à une cuisine plus généraliste. Elles survivent dans le quartier du « Testaccio », par exemple, où étaient situés les abattoirs, dont les amples pavillons industriels, après des années d’abandon, abritent maintenant des musées, des écoles de musique, des bureaux et une facultés d’université.

Si vous aimez les saveurs fortes, voire tyranniques, faites-vous dominer par la sauce qui garnit les « rigatoni » (ces pâtes ressemblant à des « penne » cannelées), avec lesquels depuis toujours la « pajata » va bras dessus bras dessous. Elle vous surprendra. Imaginez d’entrer dans le Colisée, d’y trouver des fauves féroces et des jeux de gladiateurs (des vrais, pas ceux des figurants déguisés qui prennent la pose pour les photos) : un spectacle pour cœurs robustes. Oui, la « pajata » est une nourriture pour les courageux, pour des gourmets fils de la hardiesse, des croisés de la tradition dotés d’un esprit d’aventure. Bien nettoyée et cuisinée avec savoir-faire, un plaisir d’un autre temps et une gifle à la globalisation.

Note : Techniquement, la « pajata » correspond à l’intestin grêle du veau de lait, nettoyé mais non privé de son lait.

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