Question de bruschette

Qui n’a pas encore croqué ce croustillant croquant  et craquant délice de simplicité ?

Plus que d’une onomatopée, le mot bruschetta dérive du verbe bruscare, contraction dialectale de abbrustolire : « griller » (ou « torréfier » pour le café).

Son origine remonterait aux Etrusques du centre de l’Italie, entre le sud de la Toscane (la Maremme, la région de Grosseto) et le nord du Latium.  Cette délicieuse tartine n’était pas un hors-d’œuvre traditionnel ou branché, mais bien une collation humble, popularisée par les cultivateurs qui travaillaient dans les champs, ou constituait le dîner complet des gardiens de troupeaux.

bruschetta

On la mange particulièrement en Italie dans les zones productrices d’huile d’olive et la bruschetta peut changer de nom selon les régions : fettunta (tranche huilée) en Toscane,  fedda ruscia (tranche grillée) en Calabre,  panunto (pain huilé) dans la plupart des lieux. Si elle se déguste souvent en entrée ou avant une pizza, elle sert aussi bien sûr à la dégustation de l’huile nouvelle.

Le choix du pain et de l’huile est donc fondamental dans la réalisation de vos bruschette.

A Rome nous utilisons du pain en pagnotta, en  miche (notons en passant que « gagner sa croûte » se dit en italien « lavorare per la pagnotta »). Les plus célèbres et appréciés sont les pains de ménage produits à Lariano et à Genzano (deux localités de la zone des Castelli romani). A base de farine de froment de type 00 (et de farine semi-intégrale pour le pain de Lariano) comme de levure naturelle, ils sont cuits au feu de bois. Essayez de trouver chez vous le pain qui y ressemble le plus : votre pain de campagne ne doit pas présenter trop de trous, la mie doit être ferme mais souple, la croûte suffisamment dure mais encore croquante. Pour griller les tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur, nous conseillons d’utiliser, par ordre de préférence (et selon la saison!), une grille sur un feu de bois (les braises, grâce au parfum du bois utilisé, donne un arôme particulier au pain, comme dans un four à pizza), un barbecue, un four très chaud, un grille-pain, un four à micro-ondes…

La tranche doit être grillée mais pas brûlée, et la mie doit rester assez moelleuse à l’intérieur pour bien pouvoir s’imprégner ensuite d’huile. A table, chacun met un peu d’huile (choisissez-la, selon vos goûts, à peine pressée, éventuellement non filtrée, plus ou moins piquante, amère, corsée, fleurie…) dans son assiette et y écrase sa bruschetta, délicatement mais fermement par pression du bout des doigts, pour l’imprégner une première fois et ramollir ainsi un peu le pain, le rendre juteux. Vous versez ensuite sur la tranche de pain un filet d’huile. Mettez une pincée de sel puis dégustez cette bruschetta dans toute son essentielle simplicité.

Déclinaison et variations

La plus classique est la bruschetta à l’ail. Avant d’imbiber le pain d’huile, vous le frottez avec une gousse d’ail entière. Nous nous limitons parfois à ne passer l’ail que sur les bords, afin de laisser toujours rayonner avant tout la saveur de l’huile

Aussi typique la version aux pomodori. Si, pour la préparation des pâtes, nous pelons et épépinons souvent les tomates, nous coupons ici directement les tomates fraîches en petits cubes, mélangés à du sel et à de l’huile. Choisissez les tomates les plus goûteuses que vous avez à disposition ; en cas de « pénurie », les tomates-cerises peuvent faire l’affaire. Les amateurs de basilic peuvent en ciseler sur les tomates en dés. Ou optez pour un peu de persil plat, ou quelques câpres (pas ceux sous vinaigre mais sous sel, à rincer avant usage), ou des petits morceaux de filets d’anchois sous huile. Si par contre vous ajoutez aux tomates des morceaux de mozzarella de lait de bufflonne, du basilic et des olives noires de Gaeta, vous dégusterez un classique de la région de la Campanie (appelé parfois la bruschetta caprese, de l’île de Capri).

Parmi l’éventail des variations, le jambon cru et les champignons, ensemble ou séparément, apparaissent régulièrement.

A vous de jouer pour les garnitures de vos bruschette,  soyez fantaisistes avec vos ingrédients transalpins  préférés, tout en sachant que l’Italique doc reste volontiers fidèle aux goûts de la tradition, surtout quand il s’agit d’honorer des composants aussi ancestraux, aussi quotidiens, aussi fondamentaux. Dans la cuisine italienne créative plus moderne, nous trouvons aussi des variations autour des crostini, un autre type de tartine, petit canapé garni, qui feront sans doute l’objet gourmand d’un prochain récit ! D’ici là, bon appétit…

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